Olá Gisele,
Os produtos que são "isentos" do PIS/COFINS são os que você não pode aproveitar os créditos na aquisição. Uma vez que para aproveitamento do crédito para esses tributos, a legislação prevê que a compra tenha sido tributada também. E são calculados pela empresas de lucro real pela não cumulatividade do tributo. Parecido com a sistemática do ICMS, compensa-se os créditos da compra de mercadorias com os débitos da venda dessas mesmas mercadorias e sobre a diferença (base de cálculo) aplica-se as alíquotas.
Para a atividade de supermercado tem inúmeros produtos que não sofrem tributação na saída de mercadorias ("isentos") dos estabelecimentos comerciais, por exemplo, arroz, feijão, farinhas de mandioca, todos os produtos de perfumaria, cigarros, produtos lácteos e de fórmulas infantis, leites em geral, inclusive, em pó, hortifrutículas em geral, cervejas, refrigerantes, e por aí vai.
Popularmente chamamos tudo que não é tributado de isento, por isso, usei aspas acima. Porém, os produtos que não são tributados para o PIS e a COFINS pelos estabelecimentos comerciais (atacado/varejo) tem tratamento diferentes na legislação, uns têm alíquota zero, outros tem suspensão, e ainda tem os de substituição tributária e os monofásicos que são cobrados o pis e a cofins diretamente na indústria e a partir daí não sofrem mais tributação nos demais setores da cadeia produtiva.Dá uma lida na legislação que trata sobre o assunto, Lei 10.925/2004.
A venda dos produtos não tributados deverão ser controladas pelo estabelecimento comercial, obrigatoriamente, e mensalmente deverá emitir um relatório para a contabilidade deduzir a venda desses, do faturamento bruto a fim da apuração do pis e cofins. (talvez isso seja o que você chama de creditar-se, imagino.)
As notas fiscais de compras desses produtos "isentos" serão lançadas sem aproveitamento de crédito para o pis e a cofins uma vez que na venda dos mesmos, não serão tributados.
Ainda há que se observar para atividade de supermercados produtos resultantes do abate de bovinos (carnes e miudezas), a lei prevê suspensão na cobrança desses tributos para os frigoríficos e abatedouros optantes do lucro real e que façam constar em suas notas fiscais o benefício da suspensão. Nesse caso, quando você adquire esse tipo de produto dessas empresas você só poderá creditar-se de 40% do valor das mercadorias.
Fora as exceções, todas as compras para revendas de produtos tributados gerarão créditos para o pis e a cofins, em conformidade com a lei.
Espero ter colaborado para o seu aprendizado, e ainda, vamos esperar que alguém mais se manifeste sobre o assunto, pois sempre tem uma novidade, a legislação muda continuamente.
abs,