Bom dia Paulo, está é uma pergunta bem densa e com muitos casos específicos e exceções para se tratar.
Porém tentarei resumir o meu entendimento sobre o assunto.
Nos casos que você mesmo citou, uma NF que venha com CFOP 5.102 - Venda de mercadoria adquirida ou recebida de terceiros, com a CST 060 - ICMS cobrado anteriormente por substituição tributária, aos meus olhos já acusaria alguma divergência, pois se o ICMS foi recolhido anteriormente por ST, a CFOP utilizada deveria ser 5.405 - Venda de mercadoria adquirida ou recebida de terceiros em operação com mercadoria sujeita ao regime de substituição tributária, na condição de contribuinte substituído.
Não existe uma correlação exata entre CFOP x CST, pois as empresas que vendem os mesmo produtos podem ter benefícios diferentes, cito meu estado, SC onde temos o TTD - Tratamento Tributário Diferenciado. Assim sendo poderíamos ter uma CFOP 5102 de saída com a CST sendo 000, 020, 040, 051.
Sobre a CST 051 - Diferimento, em SC se aplica quando o adquirente da mercadoria possui o benefício Pró-Emprego, e previamente no pedido de compra, informa ao vendedor esse benefício, e a venda possui diferimento do ICMS.
Ainda dependendo do estado, temos mercadorias com benefícios fiscais, como por exemplo, isenção ou redução da Base de Cálculo. Ou seja, o mesmo fornecedor pode lhe enviar uma NF com 3 itens, com CST´s diferentes, vindo um item com CST 000 (Tributada integralmente), CST 020(Com redução de base de cálculo) e 040(Isenta) e a CFOP dos 3, poderia ser a mesma: 5.102.
Agora existem regras básicas como os casos com ICMS ST, onde se o CST vem com 010 ou 060, a CFOP de saída deve ser 5.4xx, pois encontram-se sob as regras do capitulo 5.400 - SAÍDAS DE MERCADORIAS SUJEITAS AO REGIME DE SUBSTITUIÇÃO TRIBUTÁRIA.
Ou seja, na minha opinião não há uma correlação, o que há são algumas regras de exceções, porém o maior volume de operações seguem operações distintas e únicas, devendo cada uma ser analisada.
Abraços.
