Noelia Guilhem,
A respeito da discriminação dos produtos em estoque para encerramento das atividades, SIM, é necessário lançar todos individualmente na nota fiscal, casco contrário a Secretaria da Fazenda poderá tributar as omissões, além de alguns estados cobrarem ICMS das mercadorias que estavam em estoque e serão transferidas aos sócios.
Já em relação aos lançamentos vou sugerir um tópico abaixo que exemplifica os lançamentos de baixa de empresa, dá para tu ter uma ideia, caso ainda fique dúvidas nos informe que podemos auxiliar.
https://www.contabeis.com.br/forum/contabilidade/397837/lancamento-contabil-de-encerramento-ou-baixa-de-cnpj/
"A virtude de uma pessoa mede-se não por ações excepcionais, mas pelos hábitos cotidianos!"
Kaik R. Vieira
Contador (setor público e privado)
Ex-Perito Judicial
CRC: 0021187/O - ES
Vitória/ES