Vou ser BEEEEEM direto e deixando de lado N discussões acadêmicas - dá até tese de mestrado.
O Empresário reúne e organiza os fatores de produção como matéria prima, mão de obra, entre outros. Além disso precisa desenvolver a atividade com finalidade lucrativa e por ser profissional, pressupõe habitualidade e competência (nada de dou um jeitinho, vai se virando e tal). Art. 966 CC, caput.
Já o não empresário, exerce atividade em geral regulamentada, ou as descritas no artigo, de forma não organizada, muitas vezes em nome próprio. Art. 966, CC, parágrafo único.
Assim, atividade de medicina, pode ser empresária ou não. Um consultório, onde a pessoa vai lá e procura o médico em específico, por confiança nele e tal, ele tem no máximo uma secretária ou algo assim, não será considerado empresário.
Já se houver outros médicos contratados e a pessoa vá lá para ser atendida, não importando por quem, começa a configura elemento de empresa. Não há uma identidade daquele profissional, a pessoa vai lá e quer ser atendida. E o médico, invés de ficar preso às consultar, administra o negócio: paga salários, contrata, faz seleção, compra material de uso e consumo, paga as contas, enfim... Administra a coisa como um todo, invés de ser mais focado em consultas (o que não quer dizer que não possa consultar, mas deverá também se ocupar da administração).
A grosso modo, pode ser definido como critério objetivo, a contratação ou não de profissional da mesma área para trabalhar como empregado. Havendo empregado com a mesma formação do titular da empresa, será considerada uma sociedade empresária. Não havendo, é uma sociedade simples pura. Muitos estados adotam este critério para objetivar a coisa e não dar lastro às muitas interpretações.
Espero ter ajudado.
