Pedro,
Bom dia !
Olha andei verificando e analisando o seu caso veja bem:
Você pode sim comprar em gramas e vender em peças, porém veja bem existe um processo a ser feito:
1º Quando se compra o ativo financeiro em gramas exite uma nota fiscal de compra, certo ? Pois bem esta nota tem um CFOP e os produtos tem o seu codigo de NCM(Nomeclatura Comum Mercosul), ou seja quando entra em seu ativo financeiro, entra com o NCM que o seu fornecedor lhe mandou, ai que esta a chave principal do processo.
2º Quando é mandado para industrialização com o CFOP 5,901 já citado, o seu insdustrializado trabalha o seu ativo financeiro e transforma ele em outro produto perante a RECEITA FEDERAL, ou seja ele tem que devolver as joias ja com o NCM de joias, para que se possa dar entra em um estoque de mercadoria para revenda, veja bem e aquele NCM de compra deixa de existir pois ja não é mais um produto em gramas e sim em peças. PORÉM se ele(insustrializador) não ultilizar, ou sobrar quantidade em gramas ele tem que devolver no CFOP 1,901 que é um retorno de produto de mercadoria enviado para industrialização, onde o mesmo retorna como gramas, por isso disse anteriormente que é viavel controlar dois estoques um em peças e outro em gramas.
3ºQuando for vender ao consumidor final os produtos na descrição eu aconselho quando o produto estiver em duplicidade na NF ele deve ser diferenciado pelo peso dele: EX : Brasão do exercito em ouro, 0,988 Kg, R$ / Brasão do exercito em ouro, 0,733 Kg, R$.
Aconselho a procurar o contador mais perto jundo a informações referente a legalização e tributação de impostos sobre esse tipo de operação com ativo financeiro pois andei lendo e o BACEN(banco central) deve autorizar algumas atividades realizadas com ativo financeiro, não sei em especifico pois não me aprofundei no assunto.Porém o processo a se tomar base é o descrito acima.
Espero ter ajudado,
Att Heber Costa