Fulvio,
Cada entidade adota um sistema de contabilização próprio que melhor atenda os seus interesses. A rigor, todo serviço tem um custo que deve ser apurado. Na prática, algumas entidades não separam custos de despesas se ambos afetam o resultado no mesmo momento, como ocorre nos serviços prestados instantaneamente. Todavia, se os serviços não são instantaneamente prestados há necessidade de criação da conta "serviços em andamento" e, nesse caso, é imprescindível separar custos de despesas.
Portanto, respondendo: há casos em que você pode criar ou não essa conta, sem que isso distorça o resultado de cada período, mas há casos em que você deve fazer isso para evitar distorção.