contabilização

O mercado realiza a seguinte operação: Compra mercadorias para o estoque e durante o mês ele usa algumas mercadorias para fabricação de pães, bolos e outras guloseimas na padaria, o cliente emite uma nota de saída dos produtos utilizados e uma nota de entrada dos novos produtos prontos. Minha duvida é: qual a forma correta de contabilizar esta operação?

Ocimar,
Vc só faz o registro caso adote um sistema que separe "mercadorias para revenda" e "produtos fabricados" (os pães etc.).

Então seria: 
D: Produtos fabricados
C: Mercadorias para revenda

No momento da venda:
D: Produtos fabricados
C: Custo de produtos fabricados (resultado)

Perceba que a rigor vc terá que identificar mão de obra, depreciação e outros custos relativos à panificação. Esses custos integram o ativo antes da venda. Considerando que os produtos têm vida útil efêmera considere o custo e o benefício de criar controles para tais operações.