Samantta Siqueira, um dos tópicos da reforma trabalhista do atual Governo pretende criar a liberdade necessária para tais arranjos. Enquanto ela não acontece, e #oremos para isso, a melhor solução é fazer contrato de prestação de serviços eventuais para esses garçons, remunera-los com um RPA, recolher o INSS e o ISS correspondentes à atividade eventual e declarar na SEFIP tudo isso. É trabalhoso, mas ainda melhor do que ter o cliente colocando em você a culpa pelo malfeito de não registrar os garçons.
Há um artigo interessante sobre o assunto no Guia Trabalhista que você deveria ler e se possível mandar para seu cliente dar uma lida também, principalmente na parte sobre subordinação. Se o buffet tiver uma farda própria, fica fácil para o autônomo reclamar vínculo empregatício posteriormente.
Quanto ao contrato em si, ele não precisa ter tão elaborado quanto possa parecer. Infelizmente não sei como anexar arquivos aqui, apesar de ver alguns tópicos com arquivos anexados; doutra forma, te mandaria um modelo no qual trabalhar.