Thomas, boa noite.
De uma maneira geral, o empregador não pode obrigar que o empregado admitido para determinada função trabalhe em função diferente.
Somente a empregada gestante pode mudar de função, conforme a legislação em vigor, nos demais casos, a legislação prevê a possibilidade de alteração unilateral e definitiva do contrato, pelo empregador, quando ocorrer a extinção do cargo de confiança ocupado e o retorno do empregado à função anterior.
Já o chamado rebaixamento de função não é admissível, possuindo ou não a empresa quadro de carreira, pois o ato pode causar prejuízo econômico e/ou moral ao empregado - excetuados os casos de acidentes do trabalho.
Vejamos o que diz o artigo 468 sobre o assunto em pauta - "Nos contratos individuais de trabalho só é lícita a alteração das respectivas condições por mútuo consentimento, e ainda assim desde que não resultem, direta ou indiretamente, prejuízos ao empregado, sob pena de nulidade da cláusula infringente desta garantia.
§ único - Não se considera alteração unilateral a determinação do empregador para que o respectivo empregado reverta ao cargo efetivo, anteriormente ocupado, deixando o exercício de função de confiança."
A Portaria 3046/72 - em seu item I reza o seguinte - "É permitido ao empregador alterar o contrato de trabalho, trocando a função ou profissão do empregado acidentado por outra para o qual tenha sido o referido empregado readaptado através de programa de reabilitação profissional, levado a efeito pelo INPS."
Como podemos ver existe regras a serem obedecidas no que diz respeito a troca de função, no mais, qualquer ato dessa natureza terá de ter a anuência expressa e por escrito do empregado.