Oi, Rodrigo, seja bem-vindo ao ForumContabeis!!
Bem, se o sindicato da categoria profissional de seu e´-funcioário permitir que o mesmo seja dispensado do cumprimento do aviso prévio, simplesmente não poderá descontar os dias que faltavam par terminar o aviso prévio.
Fora isso vc não tem de pagar salário pelos dias não trabalhados, mesmo que dentro do aviso prévio. Como ele teria direito à antecipar saídas ou adiar as chegadas em 2hs diárias, ou antecipar o fim do aiso em 7 dias, provavelmente vc somente pagará a ele os 5 dias em que ele compareceu mais esses 7 dias, os demais vc pode descontar como faltas.
Não deixe de confirmar com o sindicato, e se a resposta for positiva, seu ex-funcionário deverá apresentar uma declaração do novo empregador para que não tenha esses dias descontados.
Espero ter ajudado.