Luciana, é imprescindível que o colaborador saiba com bastante antecedência de sua jornada de trabalho. Quanto a flexibilidade, deve observar que ele não deve ficar à disposição do empregador, sendo escalado ou tendo sua escala de trabalho alterada de acordo com a conveniência do empregador.
Não esqueça que o risco do negócio é do empregador, e este não pode repassá-lo ao empregado, portanto, havendo ou não serviço para que o empregado produza, a ele será devido, ainda assim, o pagamento das horas em que ficou ao dispôr do empregador. Mas sempre sabendo com antecedência dos dias e horas a que ficaria ao dispôr.
Toda e qualquer alteração contratual, mesmo que tácita, deve contar com a anuência de ambos as partes do contrato.
Lembrando ainda que se a alteração diz respeito ao regime de remuneração, de mensalista para horista por ex., não poderá resultar em redução salarial do empregado.
Se mudar para Horista, ao fim do mês ele deverá receber no mínimo o mesmo valor que recebia quando mensalista. Se mudar para Mensalista, o valor do salário deverá ser a maior média já paga a ele como horista.
Espero ter ajudado.