Caro Willian,
As empresas geralmente na elaboração do contrato social especifica em cláusula que a empresa inicia a atividade em tal data e, permanecerá por prazo indeterminado... vide exemplo:
CLÁUSULA – DO INÍCIO
A sociedade inicia suas atividades nesta data, e seu prazo de duração é indeterminado. Nenhum sócio poderá requerer a dissolução da sociedade alegando a indeterminação do prazo, cabendo neste caso, retirar-se da mesma.
No momento do registro do contrato, esta informação é inserida no CADESP - Cadastro de Contribuintes do ICMS (Empresa que possui Inscrição Estadual).
No site da Sefaz, ao puxar o CADESP deverá constar ali a informação da data de início.