Simone, boa tarde!
Eu realizaria apenas uma alteração contratual informando a saída do sócio, pois entendo que a natureza jurídica de ambos o caso é Limitada. Dito isto, eu preencheria o preâmbulo com os dados atuais, incluiria a cláusula da retirada do sócio e outras alterações, se necessário.
Depois consolidaria as informações, preencheria o preâmbulo com os dados do sócio remanescente e adicionaria o seguinte dizer no preâmbulo de consolidação, depois de preenchido os dados, "constitui uma Sociedade Limitada, a qual se regerá, doravante pelo presente ato Constitutivo, nos termos do Art. 1.052, § 1º do Código Civil, com alterações introduzidas pela Lei 13.874/2019, sob as seguintes cláusulas:"
Ou outro termo que julgue ser mais apropriado. Esse é meu ponto de vista, de como eu realizaria. Espero ter ajudado.
Resumindo:
Alteração Contratual
Preâmbulo normal (dados atuais)
Cláusulas de alterações (retirada do sócio e outras necessárias)
Consolidação
Preâmbulo (dados do sócio remanescente, informando os dizeres que mencionei ou outro de sua escolha)
Cláusulas do contrato (conforme alterações realizadas)