Camila, em relação à não retirada do pró-labore, este assunto dá pano pra manga, pois apesar de muitos não fazerem, a legislação diz que é obrigatória. Porém, não vou entrar nesse mérito aqui no tópico pra não perder o foco, vamos então trabalhar estritamente dentro da situação que você colocou.
Sim, você precisa gerar uma GFIP sem movimento, no primeiro mês subsequente à abertura da empresa, mesmo que a empresa não inicie as atividades no mesmo mês de abertura, essa GFIP deve ser enviada até o dia 07 do primeiro mês subsequente.
Em relação ao eSocial, a empresa seguirá o mesmo cronograma previsto para as demais empresas do grupo que faz parte, no seu caso, até 9 de outubro para envio da primeira fase.
Mas lembrando, o eSocial não elimina a necessidade da GFIP neste primeiro momento, então, sim, você tem que enviar a GFIP.
Quais as outras obrigações? Bom, como ela será optante do Simples Nacional, por enquanto é só isso mesmo.