Bom dia Dayana,
As notas de serviços tem por finalidade, como o nome já diz, expor a operação de serviço que está ocorrendo, nesta entendo que sempre será desta forma, exceto alguns municípios que por exemplo, permitem que seja emitida nota fiscal de serviço para locação, o que ao meu ver é incoerente, visto que locação não é serviço, desta forma o mais prudente seria utilizar fatura de locação.
Quanto a Modelo 1 aconselho também dar uma olhada na resposta do nosso colega Julio Cesar, https://www.contabeis.com.br/forum/topicos/11728/nota-fiscal-modelo-1-1-a/, apesar de antigo tópico, você consegue se situar bem.
Resumidamente notas fiscais modelo 1 e 1-A caracterizam a circulação de mercadorias (entradas e saídas), sendo que também podem ter a particularidade de serem conjugadas, ou seja, ter serviço na nota fiscal também.
As notas fiscais Modelo 1 e NF-e que contenham serviços devem sim seguir a linha do CFOP 1.933/2.933, ou seja, as notas conjugadas tem duas características diferentes na entrada, parte dela entra como serviço e outra parte como mercadoria ou alguma outra operação.