Subst. Trib. Polpa de Frutas - SP

Uma Industria de SP, optante pelo Simples Nacional, vai começar a Fabricar Polpa de Frutas, NCM 0811.90.00 que é produto sujeito a pagar ST, e vai vender para empresas também localizadas em SP. Alguém sabe explicar como fazer os cálculos e alíquotas. Se alguém puder dar um exemplo pois sou leigo em ST.
O pagamento da ST deve ser feito a cada nota de venda, ou pode-se juntar tudo no final do mês e pagar em uma guia só.
Grato desde já.