Olá Patricia, uma boa tarde!!!"
Primeiro - regularize a situação de seu cliente, é fácil por tratar-se de restaurante. veja a legislação abaixo.
Segundo - não se preocupe com os valores de multas por enquanto, deixe-a chegar. Aí sim, vc procura no RICMS SP, tem uma secção só tratando de valores em UFESP para infrações a Legislação do Icms em SP.
No ECF as Saídas é de 3,2% - Regime especial direto no LIVRO DE OCORRENCIAS
RICMS SPDECRETO Nº 51.597, DE 23 DE FEVEREIRO DE 2007 (DOE 24-02-2007) Institui regime especial de tributação pelo Imposto sobre Operações Relativas à Circulação de Mercadorias e sobre Prestações de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação - ICMS para contribuintes que tenham como atividade o fornecimento de alimentação
Artigo 1° - O contribuinte do ICMS que exercer atividade econômica de fornecimento de alimentação, tal como a de bar, restaurante, lanchonete, pastelaria, casa de chá, de suco, de doces e salgados, cafeteria ou sorveteria, e que utilize Equipamento Emissor de Cupom Fiscal - ECF ou Nota Fiscal emitida por sistema eletrônico de processamento de dados, bem como as empresas preparadoras de refeições coletivas, poderão apurar o imposto devido mensalmente mediante a aplicação do percentual de 3,2% (três inteiros e dois décimos por cento) sobre a receita bruta auferida no período, em substituição ao regime de apuração do ICMS previsto no artigo 47 da Lei n° 6.374, de 1° de março de 1989.
Entre no site da SEFAZ SP, a veja a lista de penalidades a partir do Artigo 527....
TÍTULO III - DAS DISPOSIÇÕES PENAIS CAPÍTULO I - DAS INFRAÇÕES E DAS PENALIDADES
Artigo 527 - O descumprimento da obrigação principal ou das obrigações acessórias, instituídas pela legislação do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e sobre Prestações de Serviços, fica sujeito às seguintes penalidades (Lei 6.374/89, art. 85, com alteração da Lei 9.399/96, art. 1°, IX, da Lei 10.619/00, arts. 1º, XXVII a XXIX, 2°, VIII a XIII, e 3º, III e da Lei 13.918/09, art.11, XIII e art. 12, XVIII): (Redação dada ao "caput" do artigo, mantidos seus incisos, pelo Decreto 55.437, de 17-02-2010; DOE 18-02-2010; Efeitos a partir de 23-12-2009)