Talita, como está vendendo para uma pessoa física e é optante do simples, então, emita a NF-e normalmente, sem nenhuma responsabilidade de pagamento a favor do Estado de Goiás. O CFOP 6.108 está correto, pois quaisquer operações de venda destinadas a não contribuintes deverão ser classificadas neste código.
Nas vendas para pessoas físicas o ICMS está regulamentado pelo Convênio ICMS nº 93/2015 e como a cláusula nona foi detonada pelo STF (cláusula que obrigava os optantes a responsabilidade de enviar por GNRE ao Estado de destino) não tem nenhuma responsabilidade fiscal quanto ao ICMS fora do simples.
Caso a quantidade de mercadoria for grande (que caracterize comércio), cabe ao Fisco de Goiás essa análise, mas não a você como emitente da NF-e.
Assim, sem constrangimentos, emita sua NF-e normalmente e estará agindo corretamente!
Caso o Fisco de destino entenda que a mercadoria adquirida pela pessoa física é para comércio, ele que aja, essa análise é do Fisco de destino e não sua.
Obs. Não se fala em ICMS ST quando se vende para pessoas físicas, nesses casos, lembre-se, não existe fato gerador presumido, não existe saídas subsequentes (quem está adquirindo é consumidor final pessoa física e o ICMS é o DIFAL PARTILHADO, a qual está desobrigada).