Substituição tributária ICMS DF

Boa tarde meus caros. Sou estudante e já trabalho na área contábil.
Estou com uma dúvida que está me tirando o sono.

Temos um cliente Lucro presumido que recebe notas CFOP 6101 e cst 000
e 5403 cst 010. todos as duas notas vêm de empresas primeira na cadeia de produção que produzem pães com NCM: 19059090 e 19059010

A minha dúvida é: esses NCM são de produtos com substituição tributária!
Não deveriam sempre vir com cfop 5403 ou 6403?
E na revenda ( o nosso cliente é varejista ), não sairíam todos com o CFOP 5403 e 6403 e CST 010 ?

E a substituição tributária, é obrigada por produto ( NCM ) ou se a empresa for a fabricante, ou
independe de qual é a posição na cadeia e vai sempre se observar o NCM?!

Pelo amor de Deus, me ajudem.
Desde já, muitíssimo obrigado