Bom dia Inês!!!
Mesmo que esta sua dúvida inicialmente trata-se da sala de Registro de Empresas, vou respondê-la aqui mesmo porque também contém dúvidas sobre o Simples Nacional.
Em relação à sua primeira dúvida, a resposta é sim. Uma pessoa pode ser sócio de quantas empresas quiser, mas, na condição de Empresário Individual, somente pode ser constituída uma única vez.
Se ela não possue nenhuma outra empresa como Empresário Individual (somente é sócia de outra empresa), ela poderá sim constituir uma nova empresa como Empresário Individual.
Já em relação à sua segunda dúvida, esta nova empresa poderá sim ser optante pelo Simples Nacional, desde que o somatório da Receita Bruta de todas as empresas em que ela participe no quadro societário não ultrapasse o limite estabelecido pela Legislação, que atualmente é de R$ 2.400.000,00 (Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006, Artigo 3º).