Boa tarde!
Estou no mesmo barco que você Nayane, fiz a solicitação de desenquadramento por opção, a única possível solução que encontrei foi montar um dossiê direcionado a RFB explicando os motivos pelos quais você quer que a opção de desenquadramento por opção seja revertida, após montar o ofício abra um processo via e-processos e anexe o requerimento e os documentos comprovatórios (utilizei da própria consulta do Simples Nacional). O meu processo falta 12 dias para que finalize a análise, se de der certo eu retorno.
Se por ventura conseguir resolver essa questão, posteriormente faça o pedido de desenquadramento por admissão de mais um funcionário, pelo que li no fórum é a situação que é mais utilizada e não gera problemas. Após o desenquadramento dê entrada no pedido de desenquadramento do MEI na Junta Comercial, você só vai conseguir gerar a viabilidade com o MEI desenquadrado.