DECRETO 1.654, DE 6-11-2002
(DO-SC DE 11-11-2002)

OUTROS ASSUNTOS MUNICIPAIS
SAÚDE
Alimento – Município de Florianópolis

Regulamenta o Decreto 5.980, de 2-1-2002 (Informativo 4/2002), que determina a obrigatoriedade de treinamento em higiene para os trabalhadores que manipulam alimentos, no Município de Florianópolis.

A PREFEITURA MUNICIPAL DE FLORIANÓPOLIS, no uso das suas atribuições legais e tendo em vista o disposto no artigo 74, incisos I e II, da Lei Orgânica do Município, DECRETA:
Art. 1º – Para efeito do presente regulamento, os termos e expressões são assim definidos:
I – alvará sanitário – documento fornecido pela autoridade de saúde, que autoriza a ocupação e uso do imóvel recém-construído ou reformado e/ou o funcionamento de estabelecimentos comerciais, industriais, agropecuários, de saúde, de educação pré-escolar e outros, após vistoria prévia das condições físico-sanitárias do mesmo;
II – cadeia produtiva – fases da produção de alimentos desde a produção primária até a exposição para o consumo;
III – estabelecimento – local onde se fabricam, produzem, manipulam, beneficiam, fracionam, acondicionam, conservam, transportam, armazenam, depositam para a venda, distribuem ou vendem alimentos, matérias-primas, alimentos in natura, aditivos intencionais, artigos e equipamentos destinados a entrar em contato com os mesmos;
IV – indústria – estabelecimento onde se fabricam, produzem, fracionam ou manipulam alimentos para comercialização no atacado, a pessoas físicas ou jurídicas;
V – mesa – termo que engloba as atividades de restaurantes, lanchonetes, bares e similares;
VI – reciclagem – atualização de legislações, conceitos, métodos e tecnologias utilizados na manipulação de alimentos, com vistas à segurança alimentar;
VII – hora/aula – período de 50 (cinqüenta) minutos.
Art. 2º – Para fins de cumprimento dos artigos 1º e 2º da Lei nº 5.890, de 2 de janeiro de 2002, toda pessoa proprietária de estabelecimento que manipula alimentos ou que por ele seja responsável, em qualquer fase da cadeia produtiva, devem tomar providências para que todas as pessoas envolvidas no processo, de forma direta ou indireta, recebam treinamento específico e periódico, a fim de levar conhecimento sobre os perigos e pontos críticos na cadeia produtiva, que devem estar sob controle para evitar a sua contaminação.
Art. 3º – O treinamento de que trata o artigo 2º deste Decreto será composto por módulos, conforme descrito abaixo:
I – módulo I – básico – noções básicas, gerais, sobre higiene pessoal e segurança alimentar, com carga horária mínima de 10 (dez) horas/aula;
II – módulo II – mesa – aprofundamento na área referente às atividades de restaurantes, bares, lanchonetes e similares, com carga horária mínima de 5 (cinco) horas/aula;
III – módulo III – indústria – aprofundamento na área específica, com carga horária mínima de 10 (dez) horas/aula;
IV – módulo IV – açougue – aprofundamento na área específica, com carga horária de 5 (cinco) horas/aula;
V – módulo V – peixaria – aprofundamento na área específica, com carga horária mínima de 5 (cinco) horas/aula.
VI – módulo VI – padaria e confeitaria – aprofundamento na área específica, com carga horária mínima de 5 (cinco) horas/aula;
VII – módulo VII – mercearia – aprofundamento na área específica, com carga horária mínima de 5 (cinco) horas/aula;
VIII – módulo VIII – sorveteria – aprofundamento na área específica, com carga horária mínima de 5 (cinco) horas/aula.
§ 1º – A cada 2 (dois) anos, deverá ser ministrada reciclagem aos treinandos a fim de atualização de legislação, conceitos, métodos e tecnologias dos módulos anteriormente ministrados, com carga horária mínima de 5 (cinco) horas/aula.
§ 2º – Os funcionários e gerentes serão capacitados no módulo I – básico e nos módulos referentes às atividades desenvolvidas no estabelecimento.
§ 3º – Ficam excluídos da obrigatoriedade do parágrafo anterior os Responsáveis Técnicos.
§ 4º – Os estabelecimentos não citados nos módulos II a VIII restringir-se-ão ao treinamento do módulo I – básico.
Art. 4º – Deverá ser aplicado conteúdo programático mínimo em cada módulo, conforme especificado no Anexo I, deste Decreto.
Art. 5º – A Secretaria Municipal de Saúde, através da Divisão de Vigilância Sanitária, credenciará órgãos, entidades públicas ou privadas, que atuem na formação/treinamento de mão-de-obra qualificada na área de alimentos, para fins de cumprimento deste Decreto.
I – para o credenciamento, as entidades interessadas deverão apresentar:
a) programa de treinamento compatível com as exigências do Anexo II, deste Decreto;
b) plano de aula;
c) relação de professores/ministrantes, com formação na área de alimentos e conhecimento pleno do sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – e legislação sanitária, comprovados através de certificados e currículos;
d) endereço e descrição da área física e equipamentos didáticos utilizados na aplicação do treinamento.
§ 1º – Os estabelecimentos que possuírem Responsável Técnico e apresentarem as exigências do parágrafo anterior, poderão se credenciar para fins de promoção dos treinamentos exigidos no artigo 2º deste Decreto.
§ 2º – Os estabelecimentos que possuírem setor de recursos humanos e contratarem profissionais habilitados nos termos da alínea “c” do § 1º, também poderão se credenciar, desde que respeitadas as demais exigências.
Art. 6º – O treinamento exigido neste Decreto é obrigatório e condição necessária para liberação do Alvará Sanitário, previsto no artigo 13 da Lei 4.565/94.
Art. 7º – O certificado do treinamento será expedido nas seguintes condições:
I – o treinamento exigido neste Decreto será atestado através de “Certificado de Treinamento de Manipulador de Alimentos”, de uso e caráter pessoal, que deverá conter a freqüência, programa do treinamento, nome do treinando e dos ministrantes, avaliação da aprendizagem e, no verso, a data e módulo das reciclagens ministradas.
II – deverá conter a expressão “Este Certificado é pessoal e intransferível”.
III – a instituição ministrante deverá encaminhar mensalmente à divisão de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde, relação dos profissionais treinados com os seguintes dados: nome, telefone, CPF e nome da empresa onde o mesmo trabalha.
IV – o certificado ou cópia autenticada do mesmo deverá permanecer no local de trabalho do treinando, à disposição da autoridade sanitária.
Art. 8º – Compete à Vigilância Sanitária Municipal fiscalizar o cumprimento deste Decreto.
Parágrafo único – O não cumprimento deste Decreto implicará o indeferimento do Alvará Sanitário, além da aplicação das penalidades previstas na Lei 4.565/94.
Art. 9º – Este Decreto entrará em vigor na data de sua publicação.
Florianópolis, aos 6 de novembro de 2002. (Ângela Regina Heinzen Amin Helou – Prefeita Municipal)

ANEXO I
Relaciona tipos de estabelecimentos com Módulos a serem ministrados nos treinamentos para manipuladores de alimentos.

GRUPO I – INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS DE MAIOR RISCO EPIDEMIOLÓGICO

TIPO DE ESTABELECIMENTO	MÓDULO A SER APLICADO
Todos os tipos de indústrias	Módulos I e III

INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS DE MENOR RISCO EPIDEMIOLÓGICO

TIPO DE ESTABELECIMENTO	MÓDULO A SER APLICADO
Todos os tipos de indústrias	Módulos I e III

GRUPO II – LOCAL DE ELABORAÇÃO E/OU VENDA DE ALIMENTOS DE MAIOR RISCO EPIDEMIOLÓGICO

TIPO DE ESTABELECIMENTO	MÓDULO A SER APLICADO
Feira Livre/Comércio Ambulante (c/venda carne/pescado/outros)	Módulo I + Módulo referente à atividade específica
Restaurante/Buffet/Churrascaria	Módulos I e II
Cantina escolar
Casa de sucos/Caldo-de-cana e similares
Cozinhas de escolas
Cozinhas
Clube/Hotel/Motel/Boate/Creches/Similares
Cozinha de Lactário/Hospital/Maternidade/Casa de Saúde
Lanchonete/Café Colonial e Petiscaria
Pastelaria
Pizzaria/Cantina/Casa de Massas
Rotisserie
Produtos Congelados	Módulos I e III
Açougue
Assadora de aves e outros
Tipos de carne	Módulos I e IV
Casa de carnes
Comércio atacadista/Depósitos de produtos perecíveis	Módulos I e IV
Casa de frios (laticínios e embutidos)
Peixaria (pescados e frutos do mar)	Módulos I e V
Confeitaria Padaria/Panificadora	Módulos I e VI
Sorveteria e/ou posto de venda	Módulos I e VIII
Mercado Super/Mini (somatório atividades)	Módulo I + Módulo referente às atividades
Congêneres (acima) grupo II

GRUPO II – LOCAL DE ELABORAÇÃO E/OU VENDA DE ALIMENTOS DE MENOR RISCO EPIDEMIOLÓGICO

TIPO DE ESTABELECIMENTO	MÓDULO A SER APLICADO
Bar/Boate/Uisqueria/Café	Módulos I e II
Bomboniere	Módulo I
Depósito de bebidas
Depósito de frutas e verduras
Depósito de produtos não perecíveis
Envasadora de chás/cafés/condimentos/especiarias
Feira-livre/Comércio
Ambulante de alimentos não perecíveis
Quitanda, frutas e verduras
Venda ambulante (carrinho/pipoca/ milho/sanduíche)
Comércio atacadista produto não perecível
Congêneres (acima) grupo II

ANEXO II
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO MÍNIMO DE CADA

MÓDULO I – BÁSICO

Microbiologia dos alimentos: classificação dos microorganismos, desenvolvimento microbiano, fatores que afetam a multiplicação dos microorganismos, deterioração de alimentos, doenças de origem alimentar, controle de doenças transmitidas por alimentos.
Perigos em alimentos: perigos químicos, físicos e biológicos.
Higiene pessoal: regras para os manipuladores de alimentos, regras para visitantes, uso de EPI.
Requisitos mínimos de edificação/estrutura: construção civil, iluminação e instalações elétricas, ventilação, equipamentos e utensílios, controle da qualidade da água, destino de resíduos, controle integrado de pragas.
Requisitos de higiene do estabelecimento: higienização de equipamentos e instalações, higiene ambiental.
Critérios de segurança em cada etapa de produção: conceito de segurança alimentar, recebimento de matéria-prima, higiene dos alimentos, armazenamento de alimentos e de produtos de limpeza, cuidados durante a produção, descongelamento de produtos, deságüe.
Legislação sanitária federal, estadual e municipal vigentes.

MÓDULO II – MESA

Microbiologia de alimentos: a ocorrência de microorganismos em refeições, formas de ocorrência, condições para multiplicação microbiana em alimentos pré-processados e processados, fatores que afetam a multiplicação dos microorganismos, métodos de conservação de alimentos e seus efeitos sobre os microorganismos, deterioração dos alimentos (principais alterações em refeições).
Doenças de origem alimentar: classificação genérica das principais doenças de origem alimentar, doenças de maior incidência e prevalência e sua importância econômica e social; ocorrência do agente nos alimentos, principais agentes de doenças transmitidas por alimentos.
Controle das doenças transmitidas por alimentos.
Perigos em alimentos: perigos químicos, físicos e biológicos.
Higiene pessoal: regras para os manipuladores de alimentos, regras para visitantes, uso de EPI.
Requisitos mínimos de edificação/estrutura: construção civil, iluminação e instalações elétricas, ventilação, equipamentos e utensílios, controle da qualidade da água, destino de resíduos, controle integrado de pragas.
Requisitos de higiene do estabelecimento: higienização de equipamentos e instalações, higiene ambiental.
Critérios de segurança em cada etapa de produção: conceito de segurança alimentar, recebimento de matéria-prima, higiene dos alimentos, armazenamento de alimentos e de produtos de limpeza, cuidados durante a produção, descongelamento de produtos, desagüe, cocção, resfriamento/refrigeração, reaquecimento, espera para fornecimento/distribuição, porcionamento, distribuição, sobras e restos, guarda de amostras, prazos de validade, utilização de ovos, transporte, uso de termômetros.
Legislação sanitária federal, estadual e municipal, vigentes.

MÓDULO III – INDÚSTRIA

Elementos de microbiologia: características dos principais grupos de interesse em alimentos, fatores dos alimentos e do ambiente que influenciam na multiplicação microbiana, teoria dos obstáculos de Leistner, métodos de conservação de alimentos e seus efeitos sobre os microorganismos, deterioração microbiana dos alimentos, microbiologia de frutas, hortaliças, produtos cárneos, produtos lácteos, pescados, planos de amostragem para análise microbiológica.
Doenças de origem alimentar: classificação genérica das principais doenças de origem alimentar, doenças de maior incidência e prevalência e sua importância econômica e social: ocorrência do agente nos alimentos, principais agentes de doenças transmitidas por alimentos.
Controle das doenças transmitidas por alimentos.
Perigos químicos, físicos e biológicos.
Higiene pessoal: regras para os manipuladores de alimentos, regras para visitantes, uso de EPI.
Requisitos mínimos de edificação/estrutura: construção civil, iluminação e instalações elétricas, ventilação, equipamentos e utensílios, controle da qualidade da água, destino de resíduos, controle integrado de pragas.
Requisitos de higiene do estabelecimento: higienização de equipamentos e instalações, higiene ambiental.
Critérios de segurança em cada etapa de produção: conceito de segurança alimentar, recebimento de matéria-prima, higiene dos alimentos, armazenamento de alimentos, matérias-primas, embalagens e de produtos de limpeza, cuidados durante a produção, critérios para seleção de fornecedores com qualidade assegurada.
Padrões de identidade e qualidade.
Comprovação metrológIca.
Controle estatístico do processo.
As boas práticas de fabricação.
Procedimentos operacionais padrão de sanificação.
Instruções de trabalho.
O sistema APPCC.
Legislação sanitária federal, estadual e municipal.
Codex alimentariaus.

MÓDULO IV – AÇOUGUE

Microbiologia de produtos cárneos, provas rápidas em alimentos, doenças veiculadas por produtos cárneos, sanitização de superfícies, controle de recebimento, armazenamento de produtos cárneos.
Doenças de origem alimentar: classificação genérica das principais doenças de origem alimentar, doenças de maior incidência e prevalência e sua importância econômica e social. Ocorrência do agente nos alimentos, principais agentes de doenças transmitidas por alimentos.
Controle das doenças transmitidas por alimentos.
Perigos químicos, físicos e biológicos.
Higiene pessoal: regras para os manipuladores de alimentos, regras para visitantes, uso de EPI.
Requisitos mínimos de edificação/estrutura: construção civil, iluminação e instalações elétricas, ventilação, equipamentos e utensílios, controle da qualidade da água, destino de resíduos, controle integrado de pragas.
Requisitos de higiene do estabelecimento: higienização de equipamentos e instalações, higiene ambiental.
Critérios de segurança em cada etapa de produção: conceito de segurança alimentar, recebimento de matéria-prima, higiene dos alimentos, armazenamento de alimentos, matérias-primas, embalagens e de produtos de limpeza, cuidados durante à produção, critérios para seleção de fornecedores com qualidade assegurada.
APPCC em açougues e assemelhados.
As boas práticas de fabricação.
Procedimentos operacionais padrão de sanificação.
Instruções de trabalho.
O sistema APPCC.
Legislação sanitária federal, estadual e municipal.
Codex alimentarius.

MÓDULO V – PEIXARIA

Microbiologia de pescados, provas rápidas em alimentos, doenças veiculadas por pescados, sanitização de superfícies, controle de recebimento, armazenamento de pescados.
Doenças de origem alimentar: classificação genérica das principais doenças de origem alimentar, doenças de maior incidência e prevalência e sua importância econômica e social; ocorrência do agente nos alimentos, principais agentes de doenças transmitidas por alimentos.
Controle das doenças transmitidas por alimentos.
Perigos químicos, físicos e biológicos.
Higiene pessoal: regras para os manipuladores de alimentos, regras para visitantes, uso de EPI.
Requisitos mínimos de edificação/estrutura: construção civil, iluminação e instalações elétricas, ventilação, equipamentos e utensílios, controle da qualidade da água, destino de resíduos, controle integrado de pragas.
Requisitos de higiene do estabelecimento: higienização de equipamentos e instalações, higiene ambiental.
Critérios de segurança em cada etapa de produção: conceito de segurança alimentar, recebimentos de matéria-primas, higiene dos alimentos, armazenamento de alimentos, recebimento de matéria-prima, higiene dos alimentos, armazenamento de alimentos, matérias-primas, embalagens e de produtos de limpeza, cuidados durante a produção, critérios para seleção de fornecedores com qualidade assegurada.
APPCC em peixarias e assemelhados.
As boas práticas de fabricação.
Procedimentos operacionais padrão de sanificação. Instruções de trabalho.
O sistema APPCC.
Legislação sanitária federal, estadual e municipal.
Codex alimentarius.

MÓDULO VI – PADARIA E CONFEITARIA

Microbiologia de produtos de panificação e de confeitaria, provas rápidas em alimentos, formas de ocorrência, condições para multiplicação microbiana em alimentos pré-processados e processados, fatores que afetam a multiplicação dos microorganismos, métodos de conservação de alimentos e seus efeitos sobre os microorganismos, deterioração dos alimentos (principais alterações em refeições).
Doenças de origem alimentar: principais doenças veiculadas por produtos de panificação e de confeitaria, classificação genérica das principais doenças de origem alimentar, doenças de maior incidência e prevalência e sua importância econômica e social; ocorrência do agente nos alimentos, principais agentes de doenças transmitidas por alimentos.
Controle das doenças transmitidas por alimentos.
Perigos químicos, físicos e biológicos.
Higiene pessoal: regras para os manipuladores de alimentos, regras para visitantes, uso de EPI.
Requisitos mínimos de edificação/estrutura: construção civil, iluminação e instalações elétricas, ventilação, equipamentos e utensílios, controle da qualidade da água, destino de resíduos, controle integrado de pragas.
Requisitos de higiene do estabelecimento: higienização de equipamentos e instalações, higiene ambiental.
Critérios de segurança em cada etapa de produção: conceito de segurança alimentar, recebimento de matéria-prima, higiene dos alimentos, armazenamento de alimentos, matérias-primas, embalagens e de produtos de limpeza, cuidados durante a produção, critérios para seleção de fornecedores com qualidade assegurada.
APPCC em padarias e confeitarias. As boas práticas de fabricação.
Procedimentos operacionais padrão de sanificação. Instruções de trabalho.
O sistema APPCC.
Legislação sanitária federal, estadual e municipal.
Codex alimentarius.

MÓDULO VII – MERCEARIA

Microbiologia de alimentos: a ocorrência de microorganismos em alimentos, formas de ocorrência, condições para multiplicação microbiana em alimentos embalados, fatores que afetam a multiplicação dos microorganismos, métodos de conservação de alimentos e seus efeitos sobre os microorganismos, deterioração dos alimentos (principais alterações em alimentos embalados). Doenças de origem alimentar: principais doenças veiculadas por produtos comercializados em mercearias, classificação genérica das principais doenças de origem alimentar, doenças de maior incidência em prevalência e sua importância econômica e social; ocorrência do agente nos alimentos, principais agentes de doenças transmitidas por alimentos.
Controle das doenças transmitidas por alimentos.
Perigos químicos, físicos e biológicos.
Higiene pessoal: regras para os manipuladores de alimentos, regras para visitantes.
Requisitos mínimos de edificação/estrutura: construção civil, iluminação e instalações elétricas, ventilação, equipamentos e utensílios, controle da qualidade da água, destino de resíduos, controle integrado de pragas.
Requisitos de higiene do estabelecimento: higienização de equipamentos e instalações, higiene ambiental.
Critérios de segurança em cada etapa de produção: conceito de segurança alimentar, recebimento de matéria-prima, higiene dos alimentos, armazenamento de alimentos, matérias-primas, embalagens e de produtos de limpeza, cuidados durante a produção, critérios para seleção de fornecedores com qualidade assegurada.
APPCC em padarias e confeitarias:
a) as boas práticas de fabricação;
b) procedimentos operacionais padrão de sanificação;
c) instruções de trabalho;
d) o sistema APPCC;
e) legislação sanitária federal, estadual e municipal;
f) Codex alimentarius.

MÓDULO VIII – SORVETERIA

Elementos de microbiologia: características dos principais grupos de interesse em alimentos, fatores dos alimentos e do ambiente que influenciam na multiplicação microbiana, teoria dos obstáculos de Leistner, métodos de conservação de alimentos e seus efeitos sobre os microorganismos, deterioração microbiana dos alimentos, microbiologia de frutas, hortaliça, produtos lácteos, gelados comestíveis, planos de amostragem para análise microbiológica.
Doenças de origem alimentar: classificação genérica das principais doenças de origem alimentar, doenças de maior incidência e prevalência e sua importância econômica e social; ocorrência do agente nos alimentos, principais agentes de doenças transmitidas por alimentos.
Controle das doenças transmitidas por alimentos.
Perigos químicos, físicos e biológicos.
Higiene pessoal: regras para os manipuladores de alimentos, regras para visitantes, uso de EPI.
Requisitos mínimos de edificação/estrutura: construção civil, iluminação e instalações elétricas, ventilação, equipamentos e utensílios, controle da qualidade da água, destino de resíduos, controle integrado de pragas.
Requisitos de higiene do estabelecimento: higienização de equipamentos e instalações, higiene ambiental.
Critérios de segurança em cada etapa de produção: conceito de segurança alimentar, recebimento de matéria-prima, higiene dos alimentos, armazenamento de alimentos, matérias-primas, embalagens e de produtos de limpeza, cuidados durante a produção, critérios para seleção de fornecedores com qualidade assegurada.
Padrões de identidade e qualidade.
Comprovação metrológica.
Controle estatístico do processo.
As boas práticas de fabricação.
Procedimentos operacionais padrão de sanificação.
Instruções de trabalho.
O sistema APPCC.
Legislação sanitária federal, estadual e municipal.
Codex alimentarius.