Pernambuco estabelece procedimentos para produção de queijo artesanal

LEI 13.376, DE 20-12-2007
(DO-PE DE 21-12-2007)

PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL
Queijo

Pernambuco estabelece procedimentos para produção de queijo artesanal
Somente poderá conter a denominação “Queijo de Coalho Artesanal” na embalagem, aquele que for produzido de acordo com as disposições desta Lei. A comercialização dependerá de registro do estabelecimento e do certificado do registro do produto na ADAGRO. Permanecem em vigor as disposições previstas no Decreto 15.839, de 15-6-92 – Regulamento de Inspeção e Fiscalização Agropecuária do Estado de Pernambuco, até que seja publicado Ato que regulamente a presente Lei.

O GOVERNADOR DO ESTADO DE PERNAMBUCO. Faço saber que a Assembléia Legislativa decretou e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1º – É considerado queijo de coalho artesanal o queijo produzido em Pernambuco, a partir do leite fresco e cru de bovinos e bubalinos, retirado e beneficiado na propriedade de origem, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas.
Art. 2º – Na produção do queijo de coalho artesanal serão adotados os seguintes procedimentos:
I – o processamento será iniciado 120 (cento e vinte) minutos após o começo da ordenha;
II – a produção se fará com leite que não tenha sofrido tratamento térmico;
III – serão utilizadas como ingredientes culturas lácteas naturais como soro fermentado ou soro-fermento, coalho e sal;
IV – o processo de produção se desenvolverá com a observância das seguintes fases:
a) Filtração;
b) Adição de fermento natural e coalho;
c) Coagulação;
d) Corte da Coalhada;
e) Mexedura;
f) Dessoragem;
g) Enformagem;
h) Prensagem;
i) Salga seca.
Art. 3º – A qualidade do queijo de coalho artesanal e sua adequação para o consumo serão asseguradas por meio de:
I – Produção com leite proveniente de rebanho sadio devidamente inspecionado; que não apresente sinais clínicos de doenças infecto-contagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados negativos, de acordo com as normas estabelecidas pela legislação estadual vigente;
II – Certificados de Registro do Estabelecimento e Registro do Produto emitidos pela Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO);
III – cadastro do produtor na Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO).
Parágrafo único – Os produtores de queijo artesanal deverão integrar os programas de qualificação dos produtos, instituídos pela Empresa de Pesquisas Agropecuária do Estado de Pernambuco (IPA) e pela Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO), para o cumprimento das exigências necessárias à obtenção dos Certificados referidos no inciso II do caput deste artigo.
Art. 4º – A água utilizada na produção do queijo de coalho artesanal será potável e incolor, armazenada em cisterna revestida e protegida do meio exterior, ou poço artesiano.
§ 1º – A cisterna a que se refere este artigo será tampada e construída em cimento ou outro material sanitariamente aprovado.
§ 2º – A queijaria disporá de água para limpeza e a higienização de suas instalações na proporção de 3 (três litros) para cada litro de leite.
§ 3º – A água utilizada no estabelecimento, assim como os produtos elaborados, serão submetidos às análises físico-química e microbiológica, conforme disciplinado pela ADAGRO.
Art. 5º – Na instalação da queijaria serão cumpridas as seguintes exigências:
I – Localização distante de fontes produtoras de mau cheiro;
II – Impedimento de acesso de animal e/ou pessoas estranhas à produção;
III – Construção em alvenaria segundo normas técnicas estabelecidas pela ADAGRO.
Parágrafo único – A queijaria poderá ser instalada junto a estábulo local de ordenha, respeitando as seguintes condições:
I – Inexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijaria;
II – Condições higiênicas no estábulo.
Art. 6º – A queijaria terá os seguintes ambientes:
I – Área para recepção do leite;
II – Área destinada à produção com capacidade de produzir, no máximo, 100 (cem) quilos/dia;
III – Área para armazenamento/expedição do produto;
IV – Área para depósito de embalagem e ingredientes;
V – Área para limpeza e armazenamento dos latões.
Art. 7º – As características técnicas dos equipamentos necessários à produção do queijo de coalho artesanal, bem como os critérios de higienização das instalações e equipamentos deverão estar de conformidade com a legislação estadual vigente.
Art. 8º – São obrigatórios, para comercialização do queijo de coalho artesanal, o certificado do registro do estabelecimento e o certificado do registro do produto na ADAGRO.
Parágrafo único –  Aos queijos mantidos sob refrigeração receberão embalagem plástica inerte e asséptica de maneira que se evite a contaminação física, química ou microbiológica do produto, obedecendo as normas técnicas vigentes.
Art. 9º – O transporte do queijo de coalho artesanal se fará em veículo com carroceria fechada, e em caixas de isopor ou similar, providas de tampa e vedação, mantendo-se a temperatura recomendada de até 10º C (dez graus centígrados), sem a presença de nenhum outro produto, a fim de evitar deformação, contaminação ou comprometimento da qualidade e do sabor.
Art. 10 – Somente poderá ostentar na embalagem a denominação “Queijo de Coalho Artesanal”, o que for produzido em conformidade com as disposições desta Lei e das normas constantes no Decreto que a regulamentar.
Art. 11 – Esta Lei será regulamentada através de Decreto do Poder Executivo.
Parágrafo único –  Enquanto não for publicado o Decreto de que trata o caput, permanecem em vigor as normas constantes do Regulamento de Inspeção e Fiscalização Agropecuária no Estado de Pernambuco, aprovado pelo Decreto nº 15.839, de 15 de junho de 1992, e alterações.
Art. 12 –  Esta Lei entra em vigor na data da sua publicação.
Art. 13 – Revogam-se as disposições em contrário. (Eduardo Henrique Accioly Campos – Governador do Estado; Ângelo Rafael Ferreira dos Santos; Luiz Ricardo Leite de Castro Leitão; Francisco Tadeu Barbosa de Alencar; Djalmo de Oliveira Leão)