Bom isso depende, vou citar uma situação para explicar melhor...
Na contabilidade onde trabalhei tínhamos uma transportadora como cliente que a CCT ainda não havia sido atualizada.
O salário de ingresso da última CCT era 940, isso porquê no ano de 2017 o salário mínimo era 937. (exemplo básico, não lembro o valor exato do piso da categoria na épica).
Enfim, quando entrou o ano de 2018 e o salario mínimo passou a ser 954
Tivemos que reajustar os salários e admitir os funcionários com o salario minimo vigente já que devido a falta de atualização o salario da CCT era inferior ao mínimo.
Em resumo, você deve considerar a CCT anterior desde que a mesma não exija algo inferior ao que a CLT exige.
Por exemplo, no caso de benefícios, se a CCT exige o pagamento de um beneficio de alimentação que pela CLT não é exigido você deve considerar a CCT.
Quando for em uma situação como a do salario você deve considerar a CLT.
Basicamente, sempre que a CCT por ficar ultrapassa exigir algo que prejudica o empregado você irá considerar a CLT.
Se não houve ponto na CLT que trate disso considere a CCT.
Beneficios como PLR estipuladas em convenção você deve aguardar a assinatura da nova convenção, pois nela irão constar informações como por exemplo o prazo de pagamento.
Para casos de plano de saúde por exemplo, você deve manter o beneficio como está e alterar quando a CCT sair.