Olá!
Sobre o INSS eu consegui entender, só posso fazer dessa forma se em uma delas eu já recolho o máximo, se não for o máximo eu teria a obrigatoriedade de recolher em outra também?
Sim, se não recolhesse pelo teto, teria que recolher também nas outras, uma parte em cada, limitando-se a soma de todos os recolhimentos ao valor do teto, é claro.
E sobre o IRRF ficou uma dúvida, o correto seria eu recolher o IRRF em todas as empresas que eu sou proprietária? Mas como faria isso se as outras empresas, eu informo apenas o salário mínimo para pagar os 20% parte empresa?
O IRRF não tem teto, então você deveria que somar o salário mínimo de todas as outras empresas nessa onde você recolhe pelo teto, pra ali acontecer a junção dos rendimentos e o pagamento do IRRF.
Como por exemplo, vamos considerar a empresa do teto como empresa "A" e as demais como empresas "B" e "C":
O recolhimento do IR iria acontecer somente na empresa A.
Base IR Empresa A + Base IR Empresa B + Base IR Empresa C = base total para cálculo do IRRF