Olá João!
Mesmo que haja mútuo consentimento nos moldes do art. 468 (CLT), não será permitido qualquer alteração no contrato do trabalhador que venha o prejudicar. Alguns empregadores, achando que podem tudo, alteram contratos por mero capricho ou por perseguição, tal atitude pode gerar "frutos" futuramente, pois poderão ser processados por danos matérias e morais.
Para que possa fazer tudo certo, sem correr riscos de ser surpreendido por algum fiscal do MTE, procure o sindicato da categoria, este, será o único que poderá lhe ajudar no momento. Para que surta efeitos às alterações salariais deverá está expressamente convencionado.
Art. 7º (CF) - São direitos dos trabalhadores... além de outros... VI- irredutibilidade do salário, salvo o disposto em convenção ou acordo coletivo; ...proteção do salário na forma da lei, constituindo crime sua retenção dolosa.
"O aumento real, concedido pela empresa a todos os seus empregados, somente pode ser reduzido mediante a participação efetiva do sindicato profissional no ajuste, nos termos do art, 7º, VI, da CF/1988 (TST, SDI-1, Orientação Jurisprudencial 325).
PS: na falta do sindicato procure o MTE.
abç!