Simone boa tarde!
Se a empresa contratar a nova funcionária como auxiliar, mas ela fizer as mesmas atividades das assistentes que já estão lá, isso pode dar problema. Pela CLT, a funcionária pode pedir equiparação salarial, ou seja, cobrar na Justiça a diferença de salário, além de todos os reflexos disso (como férias, 13º, FGTS, etc.).
Fora isso, se a convenção do sindicato tiver um piso diferente pra auxiliar e assistente, pagar menos do que o correto pode render multa e ter que pagar tudo retroativo depois.
Além do risco de processo, se houver fiscalização do Ministério do Trabalho ou denúncia ao sindicato, a empresa pode ser autuada por registrar a pessoa em um cargo e, na prática, fazer ela exercer outro. Isso gera passivo trabalhista e pode pesar lá na frente. O ideal é que o cargo na carteira seja compatível com o que a pessoa realmente faz no dia a dia, pra evitar dor de cabeça.